Pekár

Karta zamestnania
Oblasť pre CŽV
O sektore
Pripomienky a otázky
Garancia
Pekár Pekár vyrába chlieb, pečivo, jemné pečivo a ostatné pekárske výrobky. Spracováva pri tom typické suroviny - múku, vodu, droždie, kvas, soľ, rastlinné a živočíšne tuky, cukor, náplne, pekárenské zmesi, semiačka, zlepšujúce prípravky a iné prídavné suroviny. Počas celého technologického postupu pripravuje kvas, cestá, plnky, tvaruje pekárske výrobky, ozdobuje ich, pečie a chladí. Následne ich uskladňuje v nebalenom stave, podľa požiadaviek krája, balí a pripravuje na expedovanie. V prípade mrazených polotovarov ich pripravuje na mrazenie. Dokáže posudzovať vstupnú kontrolu surovín a ich správne uskladnenie, medzioperačnú kontrolu rozpracovanej výroby a výstupnú kontrolu hotových výrobkov. Pri práci využíva špecifické pekárenské pracovné pomôcky a príslušné manuálne, poloautomatické alebo plnoautomatické strojno-technologické zariadenia. Riadi sa platnou legislatívou a internými predpismi.
Sektorová rada
Sektorová rada pre potravinárstvo
Kód/revízia
1047/2
Garant
Republiková únia zamestnávateľov
Alternatívne názvy
SK Výrobca pekárskych výrobkov
Odporúčaná úroveň vzdelania
H
SKKR
Úroveň 3
EKR
Úroveň 3
ISCED 2011
353
ISCED rozšírenie
353
Regulácie
Výkon tohto zamestnania je regulovaný nasledovnými právnymi predpismi:
Zákon č. 455/1991 Zb. o živnostenskom podnikaní (živnostenský zákon) v znení neskorších predpisov v prípade, ak sa zamestnanie vykonáva na základe živnostenského oprávnenia
Vyhláška Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky č. 585/2008 Z. z., ktorou sa ustanovujú podrobnosti o prevencii a kontrole prenosných ochorení v znení neskorších predpisov
Certifikáty a ďalšie písomné osvedčenia
Výkon tohto zamestnania vyžaduje zákonom stanovený certifikát, alebo ďalšie písomné osvedčenie:
Osvedčenie o odbornej spôsobilosti na epidemiologicky závažné činnosti pri výrobe, manipulácii a uvádzaní do obehu potravín a pokrmov podľa zákona č. 355/2007 Z.z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a o zmene a doplnení niektorých zákonov v znení neskorších predpisov (§ 16 ods. 1)
Poznámka: Osvedčenie o odbornej spôsobilosti vydáva príslušný orgán verejného zdravotníctva po absolvovaní odbornej skúšky. Osvedčenie o zdravotnej spôsobilosti (zdravotný preukaz)  vydáva ošetrujúci lekár na základe zdravotnej spôsobilosti pracovať v potravinárstve.


Potvrdenie lekára o zdravotnej spôsobilosti výrobcu malého množstva spracovaných produktov rastlinného pôvodu podľa nariadenia vlády Slovenskej republiky č. 360/2011 Z.z., ktorým sa ustanovujú hygienické požiadavky na priamy predaj a dodávanie malého množstva prvotných produktov rastlinného a živočíšneho pôvodu a dodávanie mlieka a mliečnych výrobkov konečnému spotrebiteľovi a iným maloobchodným prevádzkarniam (§ 7a ods. 4 písm. b)

Na výkon tohto zamestnania sa odporúča nasledovný certifikát, alebo ďalšie písomné osvedčenie:
Preukaz na obsluhu technických zariadení plynových skupiny A podľa vyhlášky Ministerstva práce, sociálnych vecí a rodiny Slovenskej republiky č. 508/2009 Z.z., ktorou sa ustanovujú podrobnosti na zaistenie bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci s technickými zariadeniami tlakovými, zdvíhacími, elektrickými a plynovými a ktorou sa ustanovujú technické zariadenia, ktoré sa považujú za vyhradené technické zariadenia v znení neskorších predpisov (§ 15 ods. 1)
Odborná prax
Na výkon tohto zamestnania sa odborná prax odporúča v období 2 mesiace.
Poznámka: Prax odporúčaná v oblasti pekárstva a cukrárstva.
ISCO-08
7512
SK ISCO-08
7512001
ESCO
2406
SK NACE Rev. 2
C10
CPA 2015
C10
Príslušnosť k povolaniu
7512001

Kompetencie

Komunikačné kompetencie – štátny/materinský jazyk
3
Komunikačné kompetencie – cudzí jazyk
3
Matematická gramotnosť
3
Digitálna gramotnosť
3
Mediálna gramotnosť
3
Environmentálna gramotnosť
3
Ekonomická a finančná gramotnosť
3
Občianske kompetencie
3
Technická gramotnosť
3
Zdravotná gramotnosť
3
Sociálne kompetencie
3
Osobnostné a emocionálne kompetencie
3
Schopnosť učiť sa
3

Stupeň SKKR:

1
primárne vzdelanie
5
vyššie odborné vzdelanie
2
nižšie stredné odborné vzdelanie
6
vysokoškolské vzdelanie I. stupňa
3
stredné odborné vzdelanie
7
vysokoškolské vzdelanie II. stupňa
4
úplné stredné odborné vzdelanie
8
vysokoškolské vzdelanie III. stupňa
Organizovanie a plánovanie práce
E
Schopnosť prijímať rozhodnutia a niesť zodpovednosť
P
Analytické myslenie
E
Telesná zdatnosť
E
Manuálna zručnosť
P
Tvorivosť (kreativita)
E

Úroveň ovládania:

E
elementárna
P
pokročilá
V
vysoká
zásady a postupy starostlivosti o stroje a zariadenia používané pri výrobe pekárskych výrobkov
Príznak: Sektorová (3) ?
Perspektíva: Aktuálna
3
technológia výroby pekárskych výrobkov
Príznak: Sektorová (3) ?
Špecifikácia: Technológie výroby jednotlivých výrobkov. Charakteristika nepriameho a priameho spôsobu výroby chleba a pečiva. Biologický, fyzikálny a chemický spôsob kyprenia pekárskych výrobkov. Príprava, skladovanie a použitie kváskov (guľa, drobenka). Výroba tekutých stabilizovaných kvasov, funkcia kvasomatov. Parametre kysnutia a význam retardérov (stopkysiarne). Pečné krivky chleba a pečiva. Predpekanie, chladenie a mrazenie polotovarov a výrobkov. Ručná a kontinuálna výroba chleba, pečiva a ostatných pekárenských výrobkov. Chladenie, krájanie a balenie výrobkov.
Perspektíva: Aktuálna
3
metódy analýzy potravín
Príznak: Sektorová (3) ?
Perspektíva: Aktuálna
3
technologické a ekonomické výpočty, výrobná dokumentácia v pekárskej výrobe
Príznak: Sektorová (3) ?
Perspektíva: Aktuálna
3
pekárske suroviny a prísady
Príznak: Sektorová (3) ?
Špecifikácia: Posúdenie kvality surovín a ich skladovanie. Zloženie pšeničných a ražných múk a význam jednotlivých zložiek v technologickom procese. Vplyv surovín na kvalitu hotového výrobku. Základné zložky zlepšujúcich pekárskych prípravkov.
Perspektíva: Aktuálna
3
právne predpisy v oblasti výroby pekárskych výrobkov
Príznak: Sektorová (3) ?
Špecifikácia: Základné národné a európske legislatívne predpisy v oblasti pekárskej výroby. Napr.: Vyhláška Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky č. 24/2014 Z. z. o pekárskych výrobkoch, cukrárskych výrobkoch a cestovinách v znení neskorších predpisov. Zásady a dokumentácia Správnej výrobnej praxe (8. hlava PK SR). Systém HACCP a Špecifická hygienická príručka pre pekársku výrobu.
Perspektíva: Aktuálna
3
systémy hodnotenia kvality v pekárskej výrobe
Príznak: Sektorová (3) ?
Špecifikácia: Parametre technologického procesu a kvalita finálnych výrobkov.
Perspektíva: Aktuálna
3
hygiena potravín
Príznak: Sektorová (3) ?
Perspektíva: Aktuálna
3
metódy stanovovania minimálnej trvanlivosti pekárskych výrobkov
Príznak: Sektorová (3) ?
Perspektíva: Aktuálna
3
základné národné a európske právne predpisy v oblasti pekárskej výroby
Príznak: Sektorová (3) ?
Perspektíva: Aktuálna
3
senzorické požiadavky na posudzovanie surovín, potravín, polotovarov a hotových jedál
Príznak: Sektorová (3) ?
Perspektíva: Budúca
3
systémy automatizácie procesov v potravinárstve
Príznak: Sektorová (3) ?
Perspektíva: Budúca
3
procesy digitalizácie a softverizácie v potravinárstve
Príznak: Sektorová (3) ?
Perspektíva: Budúca
3
princípy zloženia potravín a nápojov na účely ich reformulácie
Príznak: Sektorová (3) ?
Perspektíva: Budúca
3
technológie robotizácie a kolaboratívnych robotov v potravinárstve
Príznak: Sektorová (3) ?
Perspektíva: Budúca
3
možnosti využitia netradičných a inovatívnych surovín v pekárstve
Príznak: Sektorová (3) ?
Špecifikácia: S cieľom obohatenia o nutričné hodnoty, napr. chrobáky, strukoviny ako zdroj bielkovín, bezlepkové, bezlaktózové, diabetické (suroviny, múky, zmesi a pod.).
Perspektíva: Budúca
3
základné znalosti z predpisov na zaistenie bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci, ochrany verejného zdravia a požiarnej ochrany; zásady bezpečnej práce a ochrany zdravia pri práci, zásady bezpečného správania na pracovisku a bezpečné pracovné postupy
Príznak: Prierezová
Perspektíva: Aktuálna
3

Stupeň SKKR:

1
primárne vzdelanie
5
vyššie odborné vzdelanie
2
nižšie stredné odborné vzdelanie
6
vysokoškolské vzdelanie I. stupňa
3
stredné odborné vzdelanie
7
vysokoškolské vzdelanie II. stupňa
4
úplné stredné odborné vzdelanie
8
vysokoškolské vzdelanie III. stupňa
dodržiavanie zásad správnej výrobnej praxe v potravinárstve
Príznak: Sektorová (3) ?
Špecifikácia: HACCP, špecifická hygienická príručka pre pekársku výrobu.
Perspektíva: Aktuálna
3
zavádzanie princípov a postupov reformulácie potravín a nápojov
Príznak: Sektorová (3) ?
Perspektíva: Budúca
3
senzorické hodnotenie priebehu technologického procesu a kvality hotových výrobkov v pekárskej výrobe
Príznak: Sektorová (3) ?
Špecifikácia: Sledovanie a dodržiavanie jednotlivých pracovných postupov a procesov (napr. miesenie, kysnutie, tvarovanie, pečenie) v rámci medzioperačnej a výstupnej kontroly.
Perspektíva: Aktuálna
3
dodržiavanie právnych predpisov v pekárskej výrobe
Príznak: Sektorová (3) ?
Perspektíva: Aktuálna
3
posudzovanie kvality surovín a polotovarov na výrobu pekárskych výrobkov
Príznak: Sektorová (3) ?
Špecifikácia: Príprava na vhodné skladovanie. Posudzovanie surovín a polotovarov v rámci vstupnej kontroly.
Perspektíva: Aktuálna
3
kontrola, posudzovanie a vyhodnocovanie pripravenosti plniť hospodárske opatrenia pre krízové stavy u dodávateľov mobilizačných dodávok
Príznak: Sektorová (21) ?
Perspektíva: Aktuálna
3
výpočet výrobnej dávky a vedenie výrobnej dokumentácie
Príznak: Sektorová (3) ?
Špecifikácia: V pekárskej výrobe.
Perspektíva: Aktuálna
3
využívanie metód analytického a senzorického hodnotenia surovín a výrobkov
Príznak: Sektorová (3) ?
Perspektíva: Budúca
3
chladenie, krájanie a balenie výrobkov
Príznak: Sektorová (3) ?
Perspektíva: Aktuálna
3
miesenie, príprava kvasov a ciest, delenie, tvarovanie a plnenie cesta
Príznak: Sektorová (3) ?
Perspektíva: Aktuálna
3
dohotovovanie a zdobenie potravinárskych výrobkov
Príznak: Sektorová (3) ?
Špecifikácia: Pekárskych výrobkov.
Perspektíva: Aktuálna
3
ručná výroba všetkých druhov pekárskych výrobkov podľa predpísanej receptúry a stanovenej technológie
Príznak: Sektorová (3) ?
Perspektíva: Aktuálna
3
pečenie pekárskych výrobkov
Príznak: Sektorová (3) ?
Perspektíva: Aktuálna
3
kysnutie a úprava výrobkov pred pečením
Príznak: Sektorová (3) ?
Perspektíva: Aktuálna
3
finálna tepelná úprava ostatných pekárskych výrobkov
Príznak: Sektorová (3) ?
Špecifikácia: Parenie, smaženie, restovanie, varenie.
Perspektíva: Aktuálna
3
zavádzanie a udržiavanie systémov automatizácie procesov v potravinárstve
Príznak: Sektorová (3) ?
Perspektíva: Budúca
3
využívanie netradičných a inovatívnych surovín v pekárstve
Príznak: Sektorová (3) ?
Špecifikácia: S cieľom obohatenia o nutričné hodnoty. Napr. chrobáky, strukoviny ako zdroj bielkovín, bezlepkové, bezlaktózové, diabetické (suroviny, múky, zmesi a pod.).
Perspektíva: Budúca
3
hygienicko-sanitačná činnosť v potravinárskej prevádzke, dodržiavanie bezpečnostných predpisov a zásad bezpečnosti potravín
Príznak: Sektorová (3) ?
Špecifikácia: V pekárskej prevádzke.
Perspektíva: Aktuálna
3
balenie, označovanie, skladovanie a expedícia potravinárskych výrobkov
Príznak: Sektorová (3) ?
Perspektíva: Aktuálna
3
zmrazovanie a skladovanie mrazených pekárskych polotovarov a výrobkov
Príznak: Sektorová (3) ?
Perspektíva: Aktuálna
3
obsluha strojov a zariadení v pekárskej výrobe
Príznak: Sektorová (3) ?
Perspektíva: Aktuálna
3
uplatňovanie digitalizácie a softverizácie výrobných procesov v potravinárstve
Príznak: Sektorová (3) ?
Perspektíva: Budúca
3
uplatňovanie robotizácie a kolaboratívnych robotov v potravinárstve
Príznak: Sektorová (3) ?
Perspektíva: Budúca
3
obsluha jednoduchých klimatizačných, mraziarenských a chladiarenských strojov a zariadení
Príznak: Sektorová (11) ?
Perspektíva: Aktuálna
3
zabezpečenie výroby stanoveného pekárskeho výrobku podľa operatívneho plánu
Príznak: Sektorová (3) ?
Perspektíva: Aktuálna
3

Stupeň SKKR:

1
primárne vzdelanie
5
vyššie odborné vzdelanie
2
nižšie stredné odborné vzdelanie
6
vysokoškolské vzdelanie I. stupňa
3
stredné odborné vzdelanie
7
vysokoškolské vzdelanie II. stupňa
4
úplné stredné odborné vzdelanie
8
vysokoškolské vzdelanie III. stupňa

SZČ

Remeselná živnosť
1,3,4

Pracovné prostriedky

Pracovný odev, obuv a osobné ochranné pracovné pomôcky
Ochrana dolných končatín (obuv, chrániče, podložky)
Ochrana hlavy (prilby, čiapky, čelenky, sieťky na vlasy, šatky)
Ochrana sluchu (slúchadlá, zátkové chrániče)
Ochrana dýchacích orgánov (rúška, masky, filtre, respirátory)
Ochrana trupu a brucha (vesty, plášte, zástery, pásy)
Ochrana kože (pasty, masti, oleje, mydlá, dezinfekčné pomôcky)
Ochrana horných končatín (rukavice, rukávy, podložky, chrániče)
Kancelárske prostriedky
Kancelárske potreby (perá, zošity, bloky a ostatné kancelárske potreby)
Technické prostriedky riadenia prostredia
Vzduchotechnika (klimatizácia, odsávanie pár a chemikálií, generátory dymu)
Chladiace a vykurovacie prostriedky (ohrievače, odvlhčovače...)
Mechanické prostriedky určené na riadenie prístupu k prístrojom a zariadeniam (napr. osobné zámky, skrinky, pracovné klietky)
Stroje a zariadenia
Prepravníky (vozíky, pásy, dopravníky...)
Roboty (robotické ruky, CNC stroje, automatizované stroje...)
Výrobné stroje (na výrobu produktov...)
Telo ako pracovný prostriedok
Ruky ako pracovný prostriedok (manuálna zručnosť a/alebo jemná motorika používaná vo vyššej miere, než je bežné...)
Tlačoviny, textové dokumenty
Normy (technické normy, ISO normy...)
Zákony, vyhlášky, nariadenia
Ručné nástroje
Mechanické nástroje (skrutkovače, nožnice, škrabky, háčiky, metly, prípravky, prísavky, pomôcky na meranie a kontrolu..)

Profil práce

Charakter činností
Kvalifikované manuálne a remeselné práce ?
Montážne práce a obsluha strojov ?

Postup práce
Presne vymedzený postup práce ?

Vedenie podriadených pracovníkov
Bez vedenia ?

Zodpovednosť za výsledky a hodnoty
Nízka zodpovednosť, prípadné straty sú malé alebo ľahko odstrániteľné (nahraditeľné) ?