Pekár

Karta zamestnania
Oblasť pre CŽV
O sektore
Pripomienky a otázky
Garancia
Pekár vyrába chlieb, pečivo a ostatné pekárske výrobky. Používa pri tom múku, vodu a ďalšie suroviny.
viac...
Sektorová rada
Sektorová rada pre potravinárstvo
Alternatívne názvy
Múčnikár
Pečivár
Výrobca pekárskych výrobkov
Požadovaný stupeň vzdelania
Stredné odborné vzdelanie
NKR
3
EKR
3
ISCED
353
Regulované povolanie
Výkon tohto zamestnania je regulovaný nasledovným právnym predpisom:
Odborná prax
Na výkon tohto zamestnania sa nevyžaduje odborná prax
ISCO-08
7512 - Výrobcovia pekárskych a cukrárskych výrobkov
SK ISCO-08
7512001 - Pekár
Divízia SK NACE Rev. 2
Výroba potravín
Príslušnosť k povolaniu
Pekár

Kompetencie

manuálna zručnosť
P
analyzovanie a riešenie problémov
E
digitálna gramotnosť (počítačové spôsobilosti)
E
environmentálna (prírodovedná) gramotnosť
E
fyzická zdatnosť
E
matematická gramotnosť
E
organizovanie a plánovanie práce
E
samostatnosť
E
technická gramotnosť
E
tímová práca
E
tvorivosť (kreativita)
E

Úroveň ovládania:

E
elementárna
P
pokročilá
V
vysoká
technológia výroby pečivových výrobkov
Špecifikácia:
Charakteristika nepriameho a priameho spôsobu výroby chleba a pečiva. Biologický, fyzikálny a chemický spôsob kyprenia pekárskych výrobkov. Príprava, skladovanie a použitie kváskov (guľa, drobenka). Výroba tekutých stabilizovaných kvasov, funkcia kvasomatov. Parametre kysnutia a význam retardérov (stopkysiarne). Pečné krivky chleba a pečiva. Predpekanie, chladenie a mrazenie polotovarov a výrobkov. Kontinuálna výroba chleba a pečiva. Chladenie, krájanie a balenie výrobkov.
3
bezpečnosť a ochrana zdravia pri práci a ochrana pred požiarmi
3
zásady a postupy starostlivosti o stroje a zariadenia používané pri výrobe pekárskych výrobkov
3
technologické a ekonomické výpočty, výrobná dokumentácia v pekárskej výrobe
3
právne predpisy v oblasti výroby pekárskych výrobkov
Špecifikácia:
Základné národné a európske legislatívne predpisy v oblasti pekárskej výroby. Zákon NR SR č.152/1995 Z.z. o potravinách v znení neskorších predpisov. Potravinový kódex SR v znení neskorších predpisov. Vyhláška Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky č. 24/2014 Z.z. o pekárskych výrobkoch, cukrárskych výrobkoch a cestovinách v znení neskorších predpisov. Zásady a dokumentácia Správnej výrobnej praxe (8.hlava PK SR). Systém HACCP a Špecifická hygienická príručka pre pekársku výrobu.
3
systémy hodnotenia kvality v pekárskej výrobe
Špecifikácia:
Parametre technologického procesu a kvalita finálnych výrobkov.
3
pekárske suroviny a prísady
Špecifikácia:
Posúdenie kvality surovín a ich skladovanie. Zloženie pšeničných a ražných múk a význam jednotlivých zložiek v technologickom procese. Vplyv surovín na kvalitu hotového výrobku. Základné zložky zlepšujúcich pekárskych prípravkov.
3
stanovenie minimálnej trvanlivosti pekárskych výrobkov
3

Stupeň EKR:

1
primárne vzdelanie
5
vyššie odborné vzdelanie
2
nižšie stredné odborné vzdelanie
6
vysokoškolské vzdelanie I. stupňa
3
stredné odborné vzdelanie
7
vysokoškolské vzdelanie II. stupňa
4
úplné stredné odborné vzdelanie
8
vysokoškolské vzdelanie III. stupňa
pečenie pekárskych výrobkov
3
výpočet výrobnej dávky a vedenie výrobnej dokumentácie
Špecifikácia:
V pekárskej výrobe.
3
senzorické hodnotenie priebehu technologického procesu a kvality hotových výrobkov v pekárskej výrobe
Špecifikácia:
Miesenie, kysnutie, pečenie.
3
kysnutie a úprava výrobkov pred pečením
3
finálna tepelná úprava ostatných pekárskych výrobkov
Špecifikácia:
Parenie, smaženie, restovanie, varenie.
3
chladenie, krájanie a balenie výrobkov
3
dodržiavanie zásad správnej výrobnej praxe
Špecifikácia:
HACCP, špecifická hygienická príručka pre pekársku výrobu
3
obsluha strojov a zariadení na pekárenskú výrobu
3
miesenie, delenie, tvarovanie, resp. plnenie cesta a dávkovanie hmôt
3
dohotovovanie a zdobenie potravinárskych výrobkov
Špecifikácia:
Pekárskych výrobkov.
3
hygienicko-sanitačná činnosť v potravinárskej prevádzke, dodržiavanie bezpečnostných predpisov a zásad bezpečnosti potravín
Špecifikácia:
V pekárskej prevádzke.
3
ručná výroba všetkých druhov zvykoslovného pečiva, vrátane zdobenia podľa pôvodných ľudových receptúr
3
posudzovanie kvality surovín, polotovarov na výrobu pekárenských výrobkov
Špecifikácia:
Vrátane ich skladovania.
3
kontrola, posudzovanie a vyhodnocovanie pripravenosti plniť hospodárske opatrenia pre krízové stavy u dodávateľov mobilizačných dodávok
3

Stupeň EKR:

1
primárne vzdelanie
5
vyššie odborné vzdelanie
2
nižšie stredné odborné vzdelanie
6
vysokoškolské vzdelanie I. stupňa
3
stredné odborné vzdelanie
7
vysokoškolské vzdelanie II. stupňa
4
úplné stredné odborné vzdelanie
8
vysokoškolské vzdelanie III. stupňa

Certifikáty a ďalšie písomné osvedčenia

Výkon tohto zamestnania vyžaduje zákonom stanovený certifikát, alebo ďalšie písomné osvedčenie:
  • Osvedčenie o odbornej spôsobilosti na epidemiologicky závažné činnosti pri výrobe, manipulácii a uvádzaní do obehu potravín a pokrmov (zdravotný, potravinársky preukaz) podľa zákona č. 355/2007 Z.z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a o zmene a doplnení niektorých zákonov v znení neskorších predpisov (§ 16 ods. 1)
Na výkon tohto zamestnania sa odporúča nasledovný certifikát, alebo ďalšie písomné osvedčenie:
  • Preukaz na obsluhu technických zariadení plynových skupiny A podľa vyhlášky Ministerstva práce, sociálnych vecí a rodiny Slovenskej republiky č. 508/2009 Z.z., ktorou sa ustanovujú podrobnosti na zaistenie bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci s technickými zariadeniami tlakovými, zdvíhacími, elektrickými a plynovými a ktorou sa ustanovujú technické zariadenia, ktoré sa považujú za vyhradené technické zariadenia v znení neskorších predpisov (§ 15 ods. 1)
Tento projekt sa realizuje vďaka podpore z Európskeho sociálneho fondu
v rámci operačného programu ľudské zdroje.